2020-09-22
大阪豊中市・天満橋のパン屋さん、パトリエフクモリの福盛尊子です。
パンといえば、バター！
バターを想像しただけで絶対美味しい！って言葉がでちゃうそんな贅沢品ですよね♡
発酵バターと書いているだけで何故か高級感漂います…♡
昨日お塩の話をしましたが、パン屋さんでは
ケーキ屋さん同様たくさんのバターを使います。
そんなバターのお話をしましょうか☆。☆
そして、マーガリンと結局何が違うのかというのもご説明します！
目次
≫バターと発酵バターの違い
≫バターとマーガリンの違い
≫パンに対するバターの役割
≫オススメのバターとおいしい食べ方
○バターと発酵バターの違い
バターは、牛乳から分離したクリームをよく攪拌（かくはん）して、乳脂肪分を取り出し、練り上げて作ります。発酵バターは、クリームを乳酸菌で発酵させてから作る、独特の香りや豊かな風味を持ったバター。 引用：食育大辞典
οバターとマーガリンの違い
バターの脂肪は牛乳の脂肪分だけですが、マーガリン類は植物性の脂肪からできていて、コーン油、大豆油、パーム油、なたね油、綿実油などの植物性の脂肪が使われます。これに乳や乳製品、ビタミンA、乳化剤、着色料を加えて作ります。原料
によって固さや味の違った製品を作ることができます。
又、バターの製造方法は場バターと発酵バターの違いで説明しましたが、マーガリン類は食用油脂に水、食塩その他乳成分、ビタミンなどを加えて混合乳化し、冷やし固めて作ります。 引用：一般社団法人日本乳業協会
近年バター不足により、ベーカリーやケーキ屋さんではバターの購入制限が設けられ
前年の購入実績以上のバターを買う事が出来なくなりました。
よってマーガリンとバターを混ぜたコンパウンドというものが多く出回り、こちらを使う事も珍しくありません。
οパンに対するバターの役割
最近では食パン専門店がたくさん出来ていますが、食パンにバターを入れる事でグルテンに膜が出来てやわらかくなりふんわりした食パンに仕上がります。
高級食パンと言われるパンが柔らかく甘い生でも食べれるのは、バターや生クリームといった油脂と乳製品を大量に入れる事により、グルテンにたくさんの膜をつくり柔らかく食べやすく作っているのです。
ただし、入れる順番を間違えると、グルテンがズタズタに切れてしまう為
失敗してしまう事も多いので、それぞれの役割を考え、仕込んでいく事が大切です。
クロワッサンやデニッシュのようなさくっとさせるには、出来上がった生地を寝かせた後にシート状になっているバターを生地で包んでシーターというシート状にする機械で何度が
折り畳んでいきます。折り畳めば折り畳む程層が出来てくるので、サクッとした食感の
パンが出来上がります。
οおススメのおいしいバター
バターのおいしい食べ方でおススメは、フランスパンに2mm程に切った場バターを乗せて
少しオリーブオイルを垂らして食べるのが一番おいしくバターの風味が味わえて、フランスパンの塩気とよく合うのです！！
◎カルピスバター
カルピスを作る工程で牛乳から乳脂肪を分離するときに出来る脂肪分(クリーム)から作られています。実にカルピス30数本から1ポンド(450g)のバター１個しか出来ないという
とてもとても貴重なバターで通常バターの約2倍程するのです。
しかし、味はすごいです。濃厚なのにあっさりしていて、フランスで食べるような
白いバター。貴重でもったいなくて使うのもためらうんですが、フランスパンとの相性
抜群です！！！今購入制限でなかなか手に入りにくいですが買える機会があれば
クリスマスも近い事ですし、是非パーティーでいかがですか？
◎エシレバター
超有名といっても過言ではありませんよね。一度は食べてみたいそんなバター。
エシレ バターは、優れた乳製品の産地として知られるフランス中西部・エシレ村で生産されるクリーミーな口あたりと、芳醇な香りが特長の発酵バターです。
発酵バターはクリームを乳酸発酵させてからつくるバターで、ヨーグルトのような軽い酸味があり香り高いのが特長。
エシレ酪農協同組合は1894年からバター作りをはじめ、代々伝わる乳酸菌を大事に使いながら、昔ながらの製法で変わらぬ味を守り続けています。
引用：片岡物産株式会社
値段もそこそこしますが、こちらも食パンよりフランスパンと一緒に食べる事を
おススメします！！
◎フランスのセルドゥメールバター
Selとは日本語で塩という意味
豊富なミネラルを含んだ岩塩が練りこまれたバターは、初めて食べる感覚のバター。
塩気が強いバターなので、塩分控えたい方にはおススメできませんが、
私も初めて食べた時は感動しました！とにかくあっさりしたバターです。
ハードトーストのような食パンにもよく合うし、バターそのものを楽しむのも
楽しみ方の一つですね♪
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