2021-01-29
大阪豊中市・天満橋のパン屋さん、パトリエフクモリの福盛尊子です。
余った食パンをパン粉にして使う事があると思いますが、よくいつもと
同じように揚げているのに焦げた！という声を聞きます。
何故乾燥パン粉やスーパーの生パン粉と家で作ったパン粉では
揚げあがりが違うのでしょうか。。。
食パンパン粉の焦げる原因はまさしく
砂糖の多さです！
パン屋さんで売っている食パンは砂糖が多く使われているパンがあり、
スーパーで売っているような生パン粉のように食パンをフードプロセッサーで
粉砕すれば使える！と思い使うと必ず失敗します。
小麦粉や牛乳、卵にはアミノ酸が含まれています。
砂糖と合わさる事でメイラード反応が起きる為に色が褐色色となります。
砂糖の中でも上白糖が最も焦げやすい性質を持っています。
では
市販のパン粉は何故焦げないの？
パン粉を作る専用のパンを作っているからです。
パン粉と食パンはそもそも求める所が違います。
食パンにはマーガリンや卵、バターや脱脂粉乳等の乳製品（副材料）を使いますし、乳化剤や増粘剤、香料などの添加物も使うことがあります。ふわふわ、もちもち、耳までやわらかい、など食パンに求められる要素と、油切れがよい、揚げ色がきれい、素材との相性などパン粉に求められる要素は違います。副材料が多ければ甘くやわらかでふっくらしたパンになりますが、反面油切れが悪かったり、味が強く素材の邪魔をしてしまうこともあります。
中屋パン粉工場様HPより引用
配合はとてもシンプルで、パン屋さんが目指しているもっちり、ふんわり、甘く
おいしいものではなく、パン粉にした時にどうかを考え配合されています。
例えば、トンカツ
衣が脂っこくなくさくっとした食感でお肉からはがれにくい。
食パンパン粉でつくってしまうと、お肉よりも先にパン粉が焦げてしまう恐れが
あるので少し難しいですね！
家にパン粉がなくてどうしても家にある食パンで作りたい！
そんな時は
１．食パンは冷凍してくださいね！
2．パンをおろし金ですり下ろしましょう
3. 揚げる時は通常の温度よりも10度程低い温度でじっくりと
甘い食パンは避けて出来るだけ甘くないハードトーストのようなパンを
選んで使ってみてくださいね！！
砂糖が多いかわからないと思った時は、生のまま食べた時に
甘いか甘くないかで判断して頂ければ大丈夫です♪
よくわからない場合は、買ったお店でこの食パンをパン粉にしても
大丈夫か聞くと必ず答えてくれるので、聞くのも手ですね♡
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